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《安徽医药》HACCP在餐饮凉菜制作中的运用

　　摘要： 通过对餐饮凉菜加工制作过程的危害因素分析，明确原料采购、烧制、冷却、切配4个关键控制点，并制定HAC—CP计划表，为指导餐饮单位凉菜制作实施HACCP管理提供参考。

　　关键词： HACCP；凉菜；食品卫生中图分类号：R155．6 文献标识码：B 文章编号：1006—9070(2013)01—0061一O3

　　凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)，是指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。由于凉菜在加工过程中较易受到污染，而供应前有无需加热的特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。为有效预防、控制凉菜食品的污染，防止食物中毒的发生，现运用HACCP(危害分析关键控制点)的基本原理和方法，分析在制售过程中相关的危害因素，确定关键控制点，并提出相应的措施。

　　1 凉菜存在的食品安全问题凉菜目前已经成为餐桌上必备的菜品之一，因其色泽明亮、制作精美，常作为餐前小菜，受到餐饮消费者的喜爱。目前餐桌凉菜品种繁多，有生拌素菜、生食水产、熟卤肉类、于制熟菜、热加工菜肴等，各式菜肴加工方式差异很大，一般是事先加工，加工完成至食用时间间隔较长，且往往食用前不再重新加热，加工、贮存、切配、装盘、供应存在很多过程、时间上的脱节，菜品容易受到污染。从以往的凉菜抽检结果来看，凉菜的抽检合格率明显低于热菜，检测不合格指标为细菌总数、大肠菌群及致病菌，尤其在夏秋季，容易出现因食用污染凉菜引发的食品安全事故。

　　2 HACCP管理模式在凉菜制作中的应用

　　2．1 实施HACCP的前提条件2．1．1 凉菜间设置：按照《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜问应为独立专用间，内与厨房烹饪场所相连，外可直接供应餐厅，面积不得小于5平方米，占食品处理区面积1O％ ，布局流程合理，人流、物流分开，不存在交叉污染环节。

　　2．1．2 凉菜间设施：凉菜间内食品加工用工具、容器、冷藏设施专用，室内安装空气、洗手消毒及降温设施，以保证食品在安全条件下存放。

　　2．1．3 凉菜间人员：设置专人负责，须熟知凉菜制作程序及卫生要点，无不良习惯及危及食品安全疾病。

　　2．1．4 管理者或经营者支持：建议聘任有凉菜管理经验的人负责HACCP小组，管理者应支持和重视。

　　2．2 组建HACCP小组 成员应包括：：餐饮负责人、餐饮经理、厨师长、凉菜间分管人员、凉菜间厨师、采购员、验收员、库管员等。

　　2．3 绘制凉菜加工制作流程图 原料采购一验收一贮存一清洗一烧制一冷却～切配～调味一装盘。

　　2．4 危害因素及关键控制点见表1。

　　2．4．1 原材料采购环节：食品原材料的质量直接关系到成品的食用安全，是保障食品安全的首要环节。

　　食品原料常见生物性、物理性、化学性污染，如动物性产品中的致病菌，蔬菜中的寄生虫、农药残留，食品添加剂中的重金属等，因此采购验收是关键控制点。

　　2．4．2 烧制环节：凉菜烧制是关键控制点，如操作不当，就不能有效杀灭原料中的可能存在的致病性微生物，也可能存在超量使用食品添加剂行为，还可能因从业人员自身的疾病污染食品。

　　2．4．3 冷却环节：凉菜一般为事先加工然后冷却，其中冷却环境、温湿度及凉菜本身成分可影响食品安全性，如凉菜本身蛋白质含量及水活性高、冷却环境温度高于25℃等因素，都容易使凉菜受到污染而发生腐败变质，因此需对冷却环节进行质量控制。

　　2．4．4 切配环节：很多熟食是先烧后切，切配过程中食品易受到工具、容器以及从业人员手的污染，对于改刀熟食一般均需再次加热，控制污染。

　　2．5 制定HACCP计划表 目前的餐饮单位，一般没有食品质量检测仪器，要做好监控，必须确定原料采购验收、烧制、冷却、切配为关键控制点，并确立相应控制措施、关键限制及纠偏措施，即制定HAcCP计划表，见表2。要从定点合法供应商处购买原料，并严格做好查验工作，剔除过期变质的原料；要烧熟煮透，特别是再次加热食品，烧制中心温度必须大于70℃ ；烧制完成的菜肴要迅速放入凉菜间冷却，不马上切配的应存放于熟食专用冰箱，避免露放于外界环境而受到污染；成块菜肴切配时应餐前2小时内加工，加工前感官判断是否变质，使用经清洗消毒处理的刀具、砧板切配；盛放成品凉菜的容器必须经过严格的消毒处理；厨师从事切配、装盘操作前应严格清洗消毒双手，在操作过程中也能适时消毒双手。

　　3 讨论目前餐饮凉菜品种繁多，烹饪工艺复杂多样，其加工过程的危害来源于原料采购和验收、贮存、清洗、处理、烧制、冷却、切配、调味、装盘等诸多环节，凉菜制作也具有前后工序缺乏连续性。机械化、自动化程度低，配方复杂多样，缺乏加工工艺、菜肴安全标准、菜肴仅凭厨师感觉判断等特点，使得凉菜成为餐饮业发生食物中毒的主要原因之一。因此，凉菜加工制作的卫生管理是餐饮管理的重中之重，寻找有效的质量控制体系不仅是餐饮单位的管理需要，也是餐饮食品安全监管部门的迫切要求。

　　HACCP管理模式是一个有效切实可行的质量控制体系，是一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法。HACCP是预防性管理体系，基于预防的目的，先对整个菜肴生产加工工艺流程进行危害性分析，确定关键控制点，然后从食品可能造成的危害人手，将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程，通过这种层层控制的方式，尽可能地减少食品受到污染，且通过控制关键点，便于控制成本，使餐饮管理有的放矢。

　　餐饮凉菜环节作为餐饮高危环节，实施HACCP管理模式，在危害分析基础上，确定原料采购验收、烧制、冷却、切配、凉菜餐用具洗消及凉菜间从业人员为关键控制点，通过实施HACcP干预管理，可以最大限度的降低食品安全风险，保障凉菜的卫生质量。

　　目前我国餐饮行业实施HACCP管理模式尚处于尝试阶段，能长效实施HACCP管理模式的餐饮单位不多，我国中餐菜肴品种及加工工艺的纷繁复杂、餐饮规模普遍较小及投人不足、经营者的管理意识薄弱等因素严重制约了HACCP管理模式的建立及实施，但在一些领域中也有HACCP管理模式成功实施的经验值得借鉴，比如HACCP管理模式在餐饮大型活动保障中取得了理想的效果。建议通过实施凉菜HACCP管理模式，积累经验，以点带面，以规范凉菜管理，带动整店餐饮管理；以规范一店餐饮管理逐步带动整个餐饮行业规范管理，通过反复的实践研究，寻找出一套适合我国餐饮的HACCP管理模式，并不断的推广和运用。

　　本文节选自《安徽医药》的医学论文，欢迎你的阅读！

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