从卫生学角度对奥帆赛卫生保障效果进行科学分析 消化内科护理论文选题
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2008年8月，举世瞩目的第29届奥运会在北京成功举办，这是我国迄今为止承办的一次最大规模的国际活动，青岛市承办了此次奥运会帆船比赛(奥帆赛)项目。为确保奥帆赛期间各国运动员和各类客户群的食品安全，青岛市卫生监督以及食品供应和食品安全监管部门在奥帆赛及其测试赛期间，实施了奥运食品供应和食品安全追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况看，这种追溯体系达到了预期目的。本文从卫生学角度对该体系实施情况和奥帆赛卫生保障效果进行了科学分析、评价。现报告如下。
1 奥帆赛食品安全追溯体系实施方法
1.1 管理组织架构
奥帆赛食品供应安全保障工作由青岛市奥帆委和“菜篮子”工程建设领导小组共同领导，下设奥运食品工程工作办公室、专家工作组、专家委员会等负责具体工作。奥帆赛食品安全专家工作组由市奥帆委、经贸委、卫生局、工商局、出入境检验检疫局、质监局等部门专家组成，下设安全保障组、供应调度组、综合监督组。
1.2 奥帆赛食品备案基地和供应企业的遴选与基本要求
奥帆赛食品供应安全保障实行企业、产品等级备案制度，只有符合一定资质条件的供应企业和符合相关安全卫生要求的食品，并经过奥帆赛食品供应监督管理部门审核确认、登记备案后，才能获得奥帆赛食品供应资质。经过评审、遴选，奥帆赛食品备案种植基地备案单位共计15家，养殖基地备案单位14家，食品备案加工企业27家。奥帆赛食品备案供应企业应当对所备案的食品及其原料的质量安全负责，必须按照有关规定和标准进行生产经营，确保食品质量安全卫生。奥帆赛及其测试赛餐饮服务运营商、指定接待单位，应使用奥帆赛食品备案供应企业生产经营的备案食品及其原料。
1.3 奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系的实施流程
奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系共包括3个环节：生产环节，由生产企业的监管部门农委、畜牧、海洋渔业部门负责该环节的食品安全监管工作;流通环节，由质检、工商、出入境检验检疫局负责该环节的食品安全监管工作;消费环节，卫生监督部门负责奥帆中心以及各签约酒店的现场食品加工、和供餐环节卫生安全监管。
奥帆赛及其第二次测试赛期间，食品安全监管各环节均安排监管人员驻点保障，负责监督基地和企业按《青岛奥帆赛食品安全保障规范》管理和生产。产品出厂(园)前，由农委、畜牧、海洋渔业3个单位负责检查产品合格证、检测报告等是否有效。在确认货证相符后，签发《奥帆赛食品供应交接单》(1式3份)，将交接单黏附在车内食品包装箱的显著位置，用专用铅封封车(所有车厢门都必须铅封)，并电话告知驻接收单位专家组和保障指挥专家中心车号、铅封号和预计到达时间。驻接收单位专家组(卫生部门)、安检组(公安部门)和餐饮单位共同查看铅封完好情况，开启铅封，持车厢内的交接单逐一检查检测报告、货品种类、数量和食品完好情况。货证相符后，专家组和餐饮单位在交接单上签字，由接收方转入专用食品原料库。指定餐饮服务商要提前24 h将每日所需食品原料的品种、数量和到货时间告知备案基地和企业。见图1。
图1 奥帆赛食品供应流程及食品安全追溯体系示意图
2 资料采集与研究方法
本文3次帆船赛举办的规模相似，举办时间均在8月份。奥帆赛第一次测试赛即2006年国际帆船赛，未启用奥帆赛食品安全追溯体系，采用传统食品安全保障模式;奥帆赛第二次测试赛即2007年国际帆船赛期间，启动了奥运食品供应和食品安全追溯体系，在此基础上，2008年奥帆赛正式运行了该体系。收集2006、2007、2008年3年帆船赛期间食品卫生监督部门对供应赛事的各类主要食品和食品原料采样及检验结果。对实施该体系前后即第一次测试赛和第二次测试赛，以及实施该体系后第二次测试赛和奥帆赛食品和食品原料采样合格率分别进行比较分析。
同时，在2007年测试赛和2008年奥帆赛期间还采用了ATP快检方法即三磷酸腺苷荧光微生物检测法，对食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况进行了检测。ATP法是利用所有活细胞都含有ATP,采用荧光法，对被检测样品中酵母、真菌或细菌等多种微生物的数量进行快速定量分析[1]。该法操作简单，结果快捷直观，可有效减少现场加工的食品及工具容器微生物污染危险性。2006年因为经验、技术和设备条件以及人力不足等因素，现场ATP检测工作未开展。收集2007年测试赛、2008年奥帆赛ATP监测次数、合格率，对两次赛事的ATP检测情况进行对比分析。
3 结 果
3.1 奥帆赛及其两次测试赛食品原材料采样检验合格率比较
本文3次比赛期间主要食品和食品原料检验情况见表1、2。从表1、2可以看出，2007年测试赛实施可追溯体系后，主要食品原料检验合格率较未实施该体系的2006年测试赛有明显提高(χ2=4.06～8.66，P<0.05);2007年测试赛、2008年奥帆赛均实施该体系，主要食品原料检验合格率无明显差异(P>0.05)。说明该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。
3.2 奥帆赛及其第二次测试赛ATP检测合格率比较
2007年测试赛共计开展现场ATP检测336次,检测合格率61.94%。2008年奥帆赛前卫生监督部门补充购置了ATP现场检测仪器，奥帆赛期间在场馆及签约酒店内广泛使用，赛时共检测样品597份，合格率86.6%，较2007年检测合格率明显提高(χ2=56.04，P<0.001)。表1 2006年与2007年两次测试赛主要食品原料检验情况对照表食物类别2006年测试赛总份数合格不合格2007年测试赛总份数合格不合格χ2P乳类33285161514.120.04熟食403555034164.720.03糕点3920199271218.660.03调味品71581330300-0.03豆制品4163510555.940.01酱腌菜301416111014.800.03蛋类281216151234.060.04果蔬26521642-0.04
表2 2007年测试赛与2008年奥帆赛主要食品原料检验情况对照表食物类别2007年测试赛总份数合格不合格2008年奥帆赛总份数合格不合格χ2P乳类16151651-0.42熟食503416171521.710.19糕点927121615382.250.13调味品30300330--豆制品1055660-0.06酱腌菜1110114140-0.44蛋类1512318180-0.08果蔬64217152-0.23
4 讨 论
4.1 奥帆赛食品安全追溯体系实现了食品安全的全过程监控，有效提高食品供应的安全性
研究结果证明，该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。该体系注重食品供应和监管链条的连续性和可追溯性，注重食品生产、配送、消费全过程的安全和监控，重点加强关键环节的监管，通过一系列措施如建立了食品备案基地和供应企业遴选工作方案，制订备案单位和监管环节交接审核的工作原则和流程，要求赛时所有进入帆船中心食品及原料全部专用车辆运输，专用铅封封车，随车附带具有上位部门有效签字和有关证单的交接单据，并对赛事专供食品及其原料使用统一的专用标签加以识别等，有效地控制各类食品来源、数量和食品安全。目前，我国重大活动食品安全保障大多采用的是传统的卫生监管模式，即只是注重卫生，而不是食品安全;注重开业前卫生达标，而非注重生产的全过程;只是按规定检查项目，而不是判别潜在的危害因素;没有建立关键点控制制度;大多数采取临时性突击检查，重视事后处理。传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”检查、最终产品的测试等方面寻找潜在的危害，人力资源耗费大，而不是以连续预防为主，采取纠正与防止再发生等措施[2]。该体系克服了传统食品卫生监管工作的缺点，有力确保了奥帆赛食品安全。
4.2 各环节分工明确，职责清楚，食品安全相关责任部门分工合作
该体系将各类食品整条供应链分成3个主要环节，即种养殖基地环节、配送中心环节、奥帆基地环节，实现了整个供应链生产、加工、运输、配送、销售各部门的紧密配合。农委、畜牧、海洋渔业、质监、工商、出入境检验检疫、卫生、公安等奥帆赛食品安全追溯体系相关职能部门在奥帆赛食品安全保障中的责任分工明确，按照分段监管、分段追溯的方式实现食品安全全程控制，便于在各环节及时发现并解决问题。保证在每个环节能够进行标准、真实、准确的信息标识，并能够将这些信息安全、快速地传递给下一个环节，使得对食品及原料的全程跟踪追溯成为可能。
4.3 节省人力资源，做到重点环节重点监控
由于2008年奥帆赛食品安全监管各部门分工进一步明确，食品安全检测工作关口前移，在2008年奥帆赛期间，农药残留、亚硝酸盐、甲醛三项的检测及新增的兽药残留检测均放在食品原料进入奥帆场馆之前由前端监管部门完成，大大减轻了奥帆场馆内餐饮加工供餐环节的食品安全保障压力，减少了现场卫生监管人员的工作量和食品安全风险，使现场卫生监管人员有充分时间和精力加强对餐饮加工和供餐环节的重点环节监控，例如，加大了对重点环节如现场食品加工和供餐环节餐具、工具、手等ATP快检，实践证明，该项检测有效地帮助现场卫生保障人员迅速直观地了解食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况，有效减少了现场加工的食品及工具、容器微生物污染危险性。从整个赛事期间卫生保障工作开展情况看，该项检测大大提高了现场食品卫生监管工作的针对性，确保了卫生保障工作有的放矢，对食品安全保障工作起到了非常重要的辅助作用。
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2008年8月，举世瞩目的第29届奥运会在北京成功举办，这是我国迄今为止承办的一次最大规模的国际活动，青岛市承办了此次奥运会帆船比赛(奥帆赛)项目。为确保奥帆赛期间各国运动员和各类客户群的食品安全，青岛市卫生监督以及食品供应和食品安全监管部门在奥帆赛及其测试赛期间，实施了奥运食品供应和食品安全追溯体系。从赛事食品供应和食品安全保障运行情况看，这种追溯体系达到了预期目的。本文从卫生学角度对该体系实施情况和奥帆赛卫生保障效果进行了科学分析、评价。现报告如下。
1 奥帆赛食品安全追溯体系实施方法
1.1 管理组织架构
奥帆赛食品供应安全保障工作由青岛市奥帆委和“菜篮子”工程建设领导小组共同领导，下设奥运食品工程工作办公室、专家工作组、专家委员会等负责具体工作。奥帆赛食品安全专家工作组由市奥帆委、经贸委、卫生局、工商局、出入境检验检疫局、质监局等部门专家组成，下设安全保障组、供应调度组、综合监督组。
1.2 奥帆赛食品备案基地和供应企业的遴选与基本要求
奥帆赛食品供应安全保障实行企业、产品等级备案制度，只有符合一定资质条件的供应企业和符合相关安全卫生要求的食品，并经过奥帆赛食品供应监督管理部门审核确认、登记备案后，才能获得奥帆赛食品供应资质。经过评审、遴选，奥帆赛食品备案种植基地备案单位共计15家，养殖基地备案单位14家，食品备案加工企业27家。奥帆赛食品备案供应企业应当对所备案的食品及其原料的质量安全负责，必须按照有关规定和标准进行生产经营，确保食品质量安全卫生。奥帆赛及其测试赛餐饮服务运营商、指定接待单位，应使用奥帆赛食品备案供应企业生产经营的备案食品及其原料。
1.3 奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系的实施流程
奥帆赛食品供应和食品安全追溯体系共包括3个环节：生产环节，由生产企业的监管部门农委、畜牧、海洋渔业部门负责该环节的食品安全监管工作;流通环节，由质检、工商、出入境检验检疫局负责该环节的食品安全监管工作;消费环节，卫生监督部门负责奥帆中心以及各签约酒店的现场食品加工、和供餐环节卫生安全监管。
奥帆赛及其第二次测试赛期间，食品安全监管各环节均安排监管人员驻点保障，负责监督基地和企业按《青岛奥帆赛食品安全保障规范》管理和生产。产品出厂(园)前，由农委、畜牧、海洋渔业3个单位负责检查产品合格证、检测报告等是否有效。在确认货证相符后，签发《奥帆赛食品供应交接单》(1式3份)，将交接单黏附在车内食品包装箱的显著位置，用专用铅封封车(所有车厢门都必须铅封)，并电话告知驻接收单位专家组和保障指挥专家中心车号、铅封号和预计到达时间。驻接收单位专家组(卫生部门)、安检组(公安部门)和餐饮单位共同查看铅封完好情况，开启铅封，持车厢内的交接单逐一检查检测报告、货品种类、数量和食品完好情况。货证相符后，专家组和餐饮单位在交接单上签字，由接收方转入专用食品原料库。指定餐饮服务商要提前24 h将每日所需食品原料的品种、数量和到货时间告知备案基地和企业。见图1。
图1 奥帆赛食品供应流程及食品安全追溯体系示意图
2 资料采集与研究方法
本文3次帆船赛举办的规模相似，举办时间均在8月份。奥帆赛第一次测试赛即2006年国际帆船赛，未启用奥帆赛食品安全追溯体系，采用传统食品安全保障模式;奥帆赛第二次测试赛即2007年国际帆船赛期间，启动了奥运食品供应和食品安全追溯体系，在此基础上，2008年奥帆赛正式运行了该体系。收集2006、2007、2008年3年帆船赛期间食品卫生监督部门对供应赛事的各类主要食品和食品原料采样及检验结果。对实施该体系前后即第一次测试赛和第二次测试赛，以及实施该体系后第二次测试赛和奥帆赛食品和食品原料采样合格率分别进行比较分析。
同时，在2007年测试赛和2008年奥帆赛期间还采用了ATP快检方法即三磷酸腺苷荧光微生物检测法，对食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况进行了检测。ATP法是利用所有活细胞都含有ATP,采用荧光法，对被检测样品中酵母、真菌或细菌等多种微生物的数量进行快速定量分析[1]。该法操作简单，结果快捷直观，可有效减少现场加工的食品及工具容器微生物污染危险性。2006年因为经验、技术和设备条件以及人力不足等因素，现场ATP检测工作未开展。收集2007年测试赛、2008年奥帆赛ATP监测次数、合格率，对两次赛事的ATP检测情况进行对比分析。
3 结 果
3.1 奥帆赛及其两次测试赛食品原材料采样检验合格率比较
本文3次比赛期间主要食品和食品原料检验情况见表1、2。从表1、2可以看出，2007年测试赛实施可追溯体系后，主要食品原料检验合格率较未实施该体系的2006年测试赛有明显提高(χ2=4.06～8.66，P<0.05);2007年测试赛、2008年奥帆赛均实施该体系，主要食品原料检验合格率无明显差异(P>0.05)。说明该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。
3.2 奥帆赛及其第二次测试赛ATP检测合格率比较
2007年测试赛共计开展现场ATP检测336次,检测合格率61.94%。2008年奥帆赛前卫生监督部门补充购置了ATP现场检测仪器，奥帆赛期间在场馆及签约酒店内广泛使用，赛时共检测样品597份，合格率86.6%，较2007年检测合格率明显提高(χ2=56.04，P<0.001)。表1 2006年与2007年两次测试赛主要食品原料检验情况对照表食物类别2006年测试赛总份数合格不合格2007年测试赛总份数合格不合格χ2P乳类33285161514.120.04熟食403555034164.720.03糕点3920199271218.660.03调味品71581330300-0.03豆制品4163510555.940.01酱腌菜301416111014.800.03蛋类281216151234.060.04果蔬26521642-0.04
表2 2007年测试赛与2008年奥帆赛主要食品原料检验情况对照表食物类别2007年测试赛总份数合格不合格2008年奥帆赛总份数合格不合格χ2P乳类16151651-0.42熟食503416171521.710.19糕点927121615382.250.13调味品30300330--豆制品1055660-0.06酱腌菜1110114140-0.44蛋类1512318180-0.08果蔬64217152-0.23
4 讨 论
4.1 奥帆赛食品安全追溯体系实现了食品安全的全过程监控，有效提高食品供应的安全性
研究结果证明，该体系按照全程监控、分段监管、逐级追溯的保障模式，有效提高了食品和食品原料的合格率，提高了奥帆赛期间运动员及各类客户群食品安全性。该体系注重食品供应和监管链条的连续性和可追溯性，注重食品生产、配送、消费全过程的安全和监控，重点加强关键环节的监管，通过一系列措施如建立了食品备案基地和供应企业遴选工作方案，制订备案单位和监管环节交接审核的工作原则和流程，要求赛时所有进入帆船中心食品及原料全部专用车辆运输，专用铅封封车，随车附带具有上位部门有效签字和有关证单的交接单据，并对赛事专供食品及其原料使用统一的专用标签加以识别等，有效地控制各类食品来源、数量和食品安全。目前，我国重大活动食品安全保障大多采用的是传统的卫生监管模式，即只是注重卫生，而不是食品安全;注重开业前卫生达标，而非注重生产的全过程;只是按规定检查项目，而不是判别潜在的危害因素;没有建立关键点控制制度;大多数采取临时性突击检查，重视事后处理。传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”检查、最终产品的测试等方面寻找潜在的危害，人力资源耗费大，而不是以连续预防为主，采取纠正与防止再发生等措施[2]。该体系克服了传统食品卫生监管工作的缺点，有力确保了奥帆赛食品安全。
4.2 各环节分工明确，职责清楚，食品安全相关责任部门分工合作
该体系将各类食品整条供应链分成3个主要环节，即种养殖基地环节、配送中心环节、奥帆基地环节，实现了整个供应链生产、加工、运输、配送、销售各部门的紧密配合。农委、畜牧、海洋渔业、质监、工商、出入境检验检疫、卫生、公安等奥帆赛食品安全追溯体系相关职能部门在奥帆赛食品安全保障中的责任分工明确，按照分段监管、分段追溯的方式实现食品安全全程控制，便于在各环节及时发现并解决问题。保证在每个环节能够进行标准、真实、准确的信息标识，并能够将这些信息安全、快速地传递给下一个环节，使得对食品及原料的全程跟踪追溯成为可能。
4.3 节省人力资源，做到重点环节重点监控
由于2008年奥帆赛食品安全监管各部门分工进一步明确，食品安全检测工作关口前移，在2008年奥帆赛期间，农药残留、亚硝酸盐、甲醛三项的检测及新增的兽药残留检测均放在食品原料进入奥帆场馆之前由前端监管部门完成，大大减轻了奥帆场馆内餐饮加工供餐环节的食品安全保障压力，减少了现场卫生监管人员的工作量和食品安全风险，使现场卫生监管人员有充分时间和精力加强对餐饮加工和供餐环节的重点环节监控，例如，加大了对重点环节如现场食品加工和供餐环节餐具、工具、手等ATP快检，实践证明，该项检测有效地帮助现场卫生保障人员迅速直观地了解食品加工和供餐环节餐具、工具、手等表面微生物污染情况，有效减少了现场加工的食品及工具、容器微生物污染危险性。从整个赛事期间卫生保障工作开展情况看，该项检测大大提高了现场食品卫生监管工作的针对性，确保了卫生保障工作有的放矢，对食品安全保障工作起到了非常重要的辅助作用。
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